Встретить без потерь

Наверное, единственное, во что сегодня можно верить безоговорочно, так это в то, что Новый год обязательно наступит. Несмотря ни на что! Это не просто очередной праздник, это — веха! А вехи в жизни принято отмечать. Отмечать широко, с бесшабашным разгулом, с обилием яств и морем разливанным напитков на столе. Но так уж мы устроены, что гораздо раньше блюд и бутылок кончается наше с вами хорошее самочувствие. И вместо провозглашаемых «нового счастья» и «нового здоровья» празднование Нового года либо приносит новые болячки, либо обостряет старые. Дабы постараться избежать подобного финала любимого праздника, мы при помощи самых разных специалистов решили попытаться составить нечто вроде коллективной техники безопасности поведения за новогодним столом.
Сразу скажем, что все те врачи-клиницисты, диетологи, физиологи и кулинары, которые в обычные дни в своих рекомендациях чётки и однозначны, едва речь заходила о Новом годе, впадали в тяжёлую задумчивость. Ну как, скажите, запретить даже хронически нездоровому человеку (а таких, увы, совсем не мало) отказать в желании раз в 365 дней побаловать себя «запрещённым» деликатесом и хотя бы бокалом шампанского. Во-первых, не послушается, а во-вторых, как-то даже бесчеловечно получается… О тех же, кто себя, несмотря ни на какие покалывания в боку, давления, изжоги и нестандартный цвет лица, нездоровым не считает, и просто говорить бессмысленно. Всё равно сядет, выпьет, закусит.

И всё-таки не зря Новый год называют семейным праздником, а потому мы и решили, что именно домашнее застолье станет тем общим знаменателем, который объединит наши поиски оптимального сочетания «праздника живота» и «праздника души».

Не переусердствуй!

Поговорим о тех, кто, воспринимая церковные посты как некую разновидность диетических разгрузочных дней, бросает за пару недель до Нового года есть мясо, рыбу и всё то, что они, по собственному разумению, считают «скоромной» пищей, дабы в вожделенную ночь в полной мере насладиться вкусовыми ощущениями от любимых блюд и деликатесов.

— Если вы постились или «разгружались» перед Новым годом, — говорит сотрудник ГНИЦ профилактической медицины Галина ХОЛМОГОРОВА, — то к обычной пище надо возвращаться постепенно. По всем медицинским показаниям жирная белковая пища, мясо, множество салатов и сладостей — это еда хотя и вкусная, но тяжёлая. А если вы несколько дней до праздника либо вообще отказывались от всего мясного, либо ограничивали себя в количестве съеденного, то ваши пищеварительные железы тоже отдыхали, ферментная система работала в режиме экономии. И вдруг вы сразу обрушиваете на них огромное количество праздничной снеди (ведь новогоднее застолье — это не 3–4 часа, а вся ночь, а то и с плавным переходом на вторые сутки). В результате вы просто эту пищу не переварите. Поэтому советую не бросаться из крайности в крайность, а хотя бы за неделю до праздника начать постепенно приучать свой желудок к «тяжёлой» еде.

Врачу вторит известный кулинар Владимир МИХАЙЛОВ:

— Одна из самых неприятных проблем, сопровождающих Новый год, — это переедание. Не старайтесь в первый же час застолья наедаться до отвала, откажитесь от чудовищных порций и вспомните золотое правило: «В праздник надо не есть, а закусывать». Самый верный способ удержаться от переедания — общение. Как кулинар могу посоветовать сделать свой стол не только красивым и разнообразным, но и полезным для здоровья. Для этого я бы отказался от всех мясных деликатесов: колбас, копчёностей, слишком жирных и жареных блюд, а также от обилия сладостей. Еда должна быть легкоусвояемой и включать в себя как можно больше растительных компонентов: овощей, грибов, зелени, фруктов, ягод, орехов. И постарайтесь, чтобы было как можно больше того, что обычно в народе заготовляют осенью, — мочений и солений. Солёные огурчики и помидорчики, квашеная капустка, мочёная клюква и брусника, маринованные грибы. И хотя салатов должно быть много, умоляю, не делайте салат оливье! Мало того что он очень жирный, так ещё и так всем надоел, что ставить его на стол под Новый год просто уже неприлично. Пофантазируйте!

Так незаметно мы подошли к следующему правилу застолья:

Главное — переварить

Собирая на стол, хозяйка, кроме того чтобы поразить воображение домочадцев и гостей обилием и изысканностью блюд, должна подумать и о некоторой безопасности. То есть на столе в обязательном порядке должны присутствовать продукты, помогающие пищеварению, а это в первую очередь кислые фрукты, цитрусовые, кислые напитки (клюквенный, из шиповника и т. п.) и лимон. Из экзотических фруктов больше всего пищеварительных ферментов содержится в папайе и ананасе. Ананас в этом смысле даже предпочтительнее, поскольку его фермент бромелан способен работать как в кислой среде желудка, так и в щелочной в кишечнике. Причём неважно, в каком виде будет подан ананасовый десерт — в консервированном или свежем.

А вот от чего стоит воздержаться после мясного, жирного, салатов, так это от сладких фруктов. Нельзя на десерт есть персики, сладкие яблоки, груши, виноград, дыню, ибо в животе у вас с их помощью образуется настоящая бродильня. Уж лучше что-нибудь покислей, а сладости отложите на завтра. По мнению В. Михайлова, на столе ещё должен обязательно присутствовать холодец и селёдка «под шубой» (но без картофеля, чтобы не утяжелять блюдо). А вот водки в бутылках быть не должно в принципе, потому что это слишком примитивно.

Наливай, но с умом

Теперь о главном. Не вдаваясь в нюансы, расскажем о самых общих принципах подбора вин к тем или иным кушаньям.

Белые сухие виноградные вина подойдут к горячим рыбным блюдам (рыба паровая, отварная, жареная, рыбные кнели и т. п.), а также к сырам. Полусладкие белые вина хороши в сочетании с овощными блюдами и едой из домашней птицы. Практически невозможно «промахнуться», если вы будете запивать красным сухим виноградным вином вторые мясные блюда: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, натуральные котлеты, шницель, ромштекс, жареную говядину, телятину, баранину, свинину, печень, почки и мозги. К острым салатам и мясным холодным закускам уже потребуется рюмка крепкого красного или белого вермута, а вот холодные рыбные закуски заставят вас задуматься о коньяке.

Впрочем, мы же говорим о Новом годе, то есть подразумеваем непременное присутствие на столе шампанского. Шампанские и игристые вина хорошо сочетаются с мороженым, мягкими сортами сыров, тортами, фруктами, с блюдами из мелкой дичи. Причём, учитывая, что шампанское способно заменить собой все другие вина (только не запивайте им острые закуски), подавать его к столу следует, начиная с более сухих марок, постепенно переходя к более сладким. Тем не менее у этого напитка есть парочка особенностей, о которых стоит знать.

— Есть люди, которые или не любят, или физиологически не переносят шампанское, — утверждает диетолог Клиники лечебного питания Института питания РАМН Михаил ГУРВИЧ. — То есть одному шампанское кажется божественным, а у другого от него в лучшем случае изжога и метеоризм. Шампанское — напиток газированный, а значит, его совсем не нужно употреблять людям, страдающим гастритом или холециститом (заболевание желчного пузыря). Поэтому, если вы намерены весь новогодний вечер посвятить, допустим, водке или коньяку, то даже обязательный бокал шампанского под бой курантов лучше не допивать, а только пригубить. И не смешивайте напитки в дальнейшем, как это у нас, к сожалению, водится на праздниках.

— Все газированные напитки обладают коварным свойством, — продолжает Г. Холмогорова, — они практически моментально всасываются в кровь и могут вызвать быстрое опьянение, особенно если выпиты натощак. Накануне Нового года люди обычно стараются в бешеном темпе доделать все свои недоделанные за год дела, носятся по магазинам, уточняют сотни мелких деталей задуманного празднества, устают, не успевают нормально поесть и в результате нередко, что называется, «ломаются» после первых рюмок за ночным столом. Для них два простых совета: перед новогодним застольем обязательно отдохните, полежите минут 20–30 и, прежде чем выпить первый бокал шампанского, съешьте что-нибудь жирненькое (кусок мяса, хлеб с маслом и сыром), чтобы желудок покрылся изнутри жировой плёночкой. И особое предупреждение для тех, кто страдает пониженным давлением (гипотонией)! Любой алкоголь обладает двойным действием: он сначала сосуды расширяет, а затем они сужаются. И если у вас гипотония, то первичное сосудорасширяющее действие спиртного может привести к полуобморочному состоянию. Для того чтобы не испортить себе праздник, советую, перед тем как поднять бокал, съесть бутерброд с сыром или хотя бы выпить чашку кофе, чтобы ваше давление поднялось. Кстати, гипертоникам — а к ним у нас можно отнести почти каждого второго мужчину после сорока — тоже не следует расслабляться. Ведь вторичное действие алкоголя — это сужение сосудов, что повышает давление. А помимо этого, если возлияния были частыми и долгими, на следующий день происходит мощный выброс норадреналина из надпочечников, вещества, которое также поднимает артериальное давление. Это тот самый похмельный синдром.

Чтобы избежать его или свести к минимуму, могу подсказать две вещи. Первое — это холод (холодная вода, обтирание, холодный воздух). Если вы видите, что человек опьянел, положите ему на лоб мокрое холодное полотенце и занимайтесь им, пока не увидите, что визуальные признаки опьянения ушли. Второй хороший способ избежать неприятных последствий застолья — движение. Когда человек двигается, у него вырабатывается особый фермент каталаза, который помогает расщеплять алкоголь. Вывод: не сидите сиднем перед тарелкой или телевизором, танцуйте или пройдитесь в первые часы нового года по праздничным улицам.